Barszcz czerwony

Ich habe es bisher nicht beschrieben, weil es mir nicht wichtig erschien. Denn ich schreibe ungern über Dinge, die mir normal vorkommen. Das ich gern koche, ist für mich eben selbstverständlich. Und nach weit über fünfzehn Jahren Erfahrung kann ich immerhin behaupten, das noch niemandem nach dem Essen schlecht geworden ist.
Mir macht das Kochen einfach Spaß und ich empfinde es als entspannend, nicht als Anstrengung. Vom Ausdenken, Einkaufen, Gemüse schnippeln bis zum Rühren im Topf und dem letztendlichen Essen, ist es mir ein Ausgleich zu Arbeit und anderem Stress. Erst recht, wenn ich mal wieder eine Woche lang unterwegs war und jede Menge Restaurant-Futter »genießen« musste, mag ich wenig lieber als zuhause selber zu kochen. Natürlich ist nicht jedes Restaurant-Futter schlecht, aber selber gemacht ist eben doch besser für mich.
Wie in meinem letzten Beitrag erwähnt, habe ich auf der Polenreise im Dezember/Januar fast vier Wochen lang täglich gekocht. Dabei nutzte ich vorwiegend meinen eigenen, angelernten und angelesenen Rezpetvorrat. Versuchte mich aber auch an dem einen oder anderen polnischen Gericht, von denen ich ein paar hier in nächster Zeit vorstellen will. Für heute gibts erstmal;

Ein Hoch auf die Rote Bete

Barszcz Czerwony in der Schüssel
Barszcz czerwony in der Schüssel

Barszcz czerwony ist die klassische polnische Rote-Bete-Suppe und aus dieser Küche nicht weg zu denken. Hierzulande hat sie einen nicht (mehr) so guten Ruf, was wohl mehr an der etwas schwierigeren Verarbeitung der Rüben liegt als an ihrem wirklich gesunden Charakter. Vielleicht aber auch daran, das wir mit alten Gemüsesorten nicht mehr wirklich umzugehen wissen. Ja, diese Knollen fordern mehr Aufwand als Kartoffeln oder Möhren. Und doch sind sie eines der vielfältigsten heimischen Gemüse, dazu ganzjährig verfügbar (entweder frisch von Mai bis Juli oder aus der Wintermiete). Außerdem schmecken sie einfach richtig gut.
Für die Suppe benötigt man zunächst frische, unverletzte Knollen. Die finden sich hierzulande am ehesten beim Gemüsehändler oder auf dem Wochenmarkt. Sie können aus einer Wintermiete stammen, müssen aber auf jeden Fall fest und dunkelrot sein. Dann kann man sie kaufen. Wenn sie eher grau und weich sind, Finger weg. Vor allem aber sollten sie (ich wiederhole das gern weil es wichtig ist) unverletzt sein, also keine Einschnitte in der (dünnen) Schale aufweisen.
Die Knollen zu verarbeiten ist, wie geschrieben, etwas fusselig. Wenn man sie nicht gerade roh als Salat oder Beilage verwenden will, muß man sie garen. Dies geschieht am Besten im Ganzen. Dafür gibt es zwei Methoden, Kochen oder Backen. Die erste Variante ist durchaus verbreitet, man findet etliche Anleitungen dafür im Netz (oder bei Oma). Ich bevorzuge das Backen, weil dabei auf keinen Fall Inhaltsstoffe ins Kochwasser übergehen und, wenn man es richtig macht (also die Schale nicht verletzt), keine Gefahr des »Ausblutens« besteht. Vor dem Backen wäscht man die Bete, trocknet sie ab und packt sie in Alufolie (glänzende Seite nach innen). Anschließend kommen die Knollen in den kalten Backofen, dieser wird auf 180º geheizt. Nach ca. 90 min (je nach Größe) kann man die Rüben rausnehmen, abkühlen lassen, vorsichtig schälen und weiterverarbeiten. Doch egal ob Kochen oder Backen, bei den weiteren Schritten ist das wichtigste Utensil ein Paar passende(!) Gummihandschuhe. Denn die Knollen müssen jetzt geschält und in Würfel geschnitten werden. Wer das schonmal gemacht hat, oder jetzt erstmals tut, versteht sehr schnell warum die Handschuhe wichtig sind.
Damit wäre die Hauptzutat bereit und wir können uns der zweiten wichtigen Ingredienz widmen.

Barszcz czerwony im Anfangsstadium
Barszcz czerwony im Anfangsstadium

Die (Fleisch)-Brühe

Vorab ein Hinweis für vegetarisch lebende Leser. Die folgenden Zeilen werden für euch evtl. schwierig werden. Aber; man kann die Suppe natürlich auch mit Gemüsebrühe zubereiten, muß dann womöglich etwas mehr würzen. Mir schmeckt die Suppe mit einer kräftigen Fleischbrühe besser, die ich natürlich selbst koche. Dazu brauche ich (für 1,5 Liter) neben 500g Suppengemüse und -gewürzen, eine große Zwiebel, 1-2 Tomaten, etwas Fenchel und vor allem eines; ein großes Stück (ca. 700-800 Gramm) guten geräucherten Bauchspeck mit Schwarte. In Polen heißt der Boczek und ist bei jedem Metzger (den es an fast jeder Ecke gibt) zu bekommen. Vergleichbares habe ich in Deutschland noch nicht kaufen können, ein polnischer Metzger z.B. im Ruhrpott könnte evtl. so etwas haben. Hierzulande kann man Bauchspeck zwar auch beim deutschen Metzger kaufen, leider ist er dann häufig sehr trocken. Ich habe solchen Speck schon vor dem Kochen 30 Minuten in wenig kaltes Wasser eingelegt und ihn anschließend mitsamt Wasser gekocht. Kann man machen, echter polnischer Boczek ist aber etwas anderes. Aber zurück zur Brühe.
Das geputzte und grob geschnippelte Gemüse brate ich in Butter an, gebe anschließend den Boczek am Stück dazu und gieße das Ganze mit 1,5 Liter kaltem Wasser auf. Dann zum Kochen bringen, Herd runterdrehen und ca. 2 Stunden simmern lassen. Schaum abschöpfen muß man in der Zeit übrigens nur, wenn eine der Zutaten (meist das Fleisch) nicht richtig sauber oder von minderer Qualität ist. Am Ende nimmt man Gemüse und Fleisch aus der Brühe, seiht das Ganze durch ein sauberes Küchentuch und erhält eine phantastische klare (und fette) Brühe.
An der Stelle zwei Anmerkungen zum ausgekochten Gemüse, resp. Speck. Man muß davon nichts wegwerfen, denn
a) den Boczek lasse ich auskühlen, stelle ihn dann für eine Nacht in den Kühlschrank und schneide ihn morgens in ca. 1 mm dünne Scheiben. Damit belege ich ein frisches Butterbrot, bedecke den Speck mit einer Schicht Chrzan (geriebener scharfer Meerrettich, in Östereich und der Schweiz auch Kren genannt), obendrauf kommen ein paar Scheiben frische grüne Gurke und schon hat man ein wohlschmeckendes, kräftiges Frühstück.
b) Das ausgekochte Gemüse lasse ich ebenfalls abkühlen und püriere es anschließend. Dann friere ich es in passenden Portionen ein und nutze es bei Bedarf zum Andicken von Braten- und anderen Saucen.
Nun aber zurück zur Suppe.

Rote Bete mit Brühe
Rote Bete mit Brühe

Barszcz czerwony auf meine Art

Aus den gegarten Buracki (Rote Bete) und der Fleischbrühe kann man jetzt problemlos einen feinen Barszcz czerwony bereiten. Der ist jedoch eher als Vorsuppe geeignet, weil relativ dünn (Polenreisende kennen das). Daher habe ich mein Rezept etwas »angedickt«. Zu Buracki und Brühe kommen bei mir Kartoffeln. Die koche ich am Vortag als Pellkartoffeln und schäle und schnippele sie am Kochtag in Würfel. Für die finale Suppe schwitze ich die Buracki, die Kartoffeln, ein paar Zwiebelwürfel und eine gehackte Knoblauchzehe in etwas Öl an und gebe dann die Brühe dazu. Da sowohl die Kartoffeln als auch die Rüben bereits weich sind, braucht das Ganz nicht mehr als rund 15 Minuten. Anschließend wird die Suppe püriert und mit Salz, Pfeffer sowie ein paar Spritzern Zitronensaft abgeschmeckt. Vor dem Servieren tut ein Klecks sauerer Sahne obenauf den Rest.
Aber Achtung; durch die Beigabe von Kartoffeln wird aus der Vorsuppe ein mächtige Hauptmahlzeit. Wer diese (und andere) Suppen eher als Vorspeise betrachtet, sollte die Kartoffeln weglassen, sonst ist nach dem ersten Gang kein Platz mehr für Weiteres. Ich persönlich esse gern eine Suppe (ob mit oder ohne Fleisch) als Hauptspeise und mag auch das sprichwörtliche »Suppenkoma«.

Suppe püriert
Suppe püriert

Natürlich kann man mit Roter Bete noch viel mehr anfangen. Darüber werde ich später noch etwas schreiben, denn ich finde es sehr schade das dieses wunderbare Gemüse in Deutschland so wenig Beachtung findet. Und vielleicht trägt dieser Text ja auch dazu bei, das sich der oder die Eine oder Andere etwas ausführlicher mit den wunderbaren roten Knollen beschäftigt. Über Anmerkungen oder Kommentare dazu würde ich mich sehr freuen.

2 thoughts on “Barszcz czerwony”

  1. Danke für die ausgezeichente Analyse. Besonders der Umgang mit „alten Gemüsesorten“ ist tatsächlich etwas völlig vergessenes. Obwohl die rote Beete langsam wieder ein come back feiert, allerdings in der gehobenen Küche. Bei den Kartoffeln muss man aufpassen, sind diese lang im Gemischt enthalten, bekommt die Suppe einen anderen Charakter, nicht schlechter oder besser, aber anders.

    1. Hallo Dietmar, danke für den freundlichen Kommentar. Mit den Kartoffeln hast du recht, sie sollten nicht zulange mitkochen. Wobei die Suppe in meiner »Endstufe« nicht länger als 15 Minuten kocht, da sollte nichts passieren.
      Wichtiger finde ich das Verhältnis von Rote Bete zu Kartoffeln. Bei mir liegt das meist bei 4:1. Dann wird die Suppe auch nicht zu schwer.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.